Culinair genot

Culinair genot

Hoewel andere wereldsteden wel eens anders beweren is Parijs, en blijft dat waarschijnlijk ook wel, de culinaire hoofdstad van de wereld.

Niet alleen heeft de stad een bijzonder groot aantal goede restaurants, de Parijzenaars hechten zelf ook groot belang aan een mooie maaltijd en blijven dus kritisch.

En dat is dan weer mooi meegenomen voor al die bezoekers aan de stad. Want eten in Parijs is een waar en, als het even meezit, onvergetelijk genoegen. Of het nu een somptueus zeven gangendiner in een van de haute-cuisinetempels betreft of een smakelijke zelf bij elkaar geschraapte lunch aan de oevers van de Seine.

De variëteit aan plekken om te eten en daarmee ook aan gerechten is enorm in Parijs. Alleen al de Franse keuken kent een grote verscheidenheid. Want de streekgerechten uit de Elzas zijn totaal anders dan de klassiekers uit de Auvergne, Provence of de Bourgogne.

De verschillende maaltijden

Parijzenaars zijn geen grote ontbijters. De luxere hotels zullen ongetwijfeld Engelse ontbijten serveren, maar al die vroege vettigheid is aan de Parijzenaar niet besteed. Een kopje koffie, een croissantje, een pain au chocolat of een tartine (een open stokbroodje) met wat boter of een beetje beleg is al meer dan voldoende.
Lunch is een heel ander verhaal. Een warme lunch is eerder regel dan uitzondering voor Parijzenaars en een glas wijn misstaat er niet naast – zelfs als er nog gewerkt moet worden. De meeste restaurants zijn open voor de lunch en bijna alle cafés serveren ook lunchgerechten. De drukte begint zo rond twaalf uur en duurt tot een uur of drie.
De verstandige bezoeker gaat mee in dit ritme. Aan de dis kan nieuwe energie worden opgedaan voor de rest van de dag en het geeft een prima blik op het alledaagse leven van de Parijzenaar. Echt loodzwaar wordt er niet (meer) gegeten. Ook Parijs let op de lijn en cholesterol.
De bezoeker zal zien dat lunchplekken in alle soorten en maten bestaan. De bar-tabac op de hoek heeft vaak een schappelijk geprijsd dagmenu. Maar ook de fastfoodtenten, pizzeria’s en etnische eethuisjes zullen het een stuk drukker hebben. Restaurants hebben vaak een menu déjeuner dat kleiner is dan de avondkaart maar ook goedkoper.
Het hangt een beetje van de grootte van de lunch af, of en zo ja, in welke mate, er ‘s avonds warm gegeten wordt door de Parijzenaar. Maar opnieuw is er keuze genoeg voor de bezoeker die een avondmaaltijd prefereert boven een grote lunch. De bar-tabac serveert ‘s avonds meestal geen eten maar daarentegen zijn er weer bars die alleen ‘s avonds open zijn en wel de hongerige bezoeker ter wille zijn.

Zoals bekend eten Fransen later dan Nederlanders. Er wordt rond of na achten gegeten; eerder zijn de meeste restaurants gewoon nog niet open. De meeste keukens blijven open tot een uur of elf en soms nog veel later. Met name in sommige hippe restaurants is het erg bon ton om pas om elf uur aan tafel te gaan.
Reserveren is meestal aan te raden. Hoewel er enkele enorme brasseriën en bistro’s te vinden zijn in Parijs (La Coupole, Chartier), zijn de meeste restaurants aan de knus kleine kant en vaak snel vol. Wie ‘s middags al een mooi eetplekje voor later op de avond vindt, doet er verstandig aan binnen te lopen en een tafeltje te bespreken. Houd er tevens rekening mee dat de meeste restaurants op zondag gesloten zijn (voor diner).
img1B1

Soorten restaurants

Wie in Quartier Latin loopt in de omgeving van de Rue de la Huchette zal struikelen over toeristenrestaurants en zaakjes waar een sandwich Grec(een broodje shoarma) te koop is. Een paar honderd meter verder ligt aan de Quai Tournelle Ie Tour d’Argent, een haute-cuisine-tempel die al sinds de 16e eeuw de groten der aarde en fijnproevers met geld culinair genot verschaft. Tussen deze twee uiteinden ligt een wereld aan mogelijkheden.
De meeste restaurantjes, voornamelijk de bistro’s, behoren tot het ‘middensegment’ van de Parijze horeca. Ze zijn redelijk goed betaalbaar en lijken soms in uiterlijk op het betere Nederlandse eetcafé: veel tafeltjes vlak bij elkaar, het menu op een bord en een menukaart die het moet hebben van klassieke gerechten uit de Franse keuken. Hier komt men voor een lekkere eerlijke maaltijd, goed gezelschap en niet zo zeer voor een groots culinair avontuur. Dat wil echter niet zeggen dat het eten niet bijzonder is! Want de klassieke gerechten uit de Franse keuken zijn natuurlijk met reden klassiek geworden: een mooie gigot d’agneau (lamsbout), een salade met gerookte eend, een stevige boeuf bourguinon, een fijne sole meunière (een tonggerecht) of de onvermijdelijke salade met chèvre chaud (warme geitenkaas). Zet er een fraaie fles wijn naast en u zult merken dat in het geval van prijs-kwaliteitverhouding de vergelijking met de Nederlandse eetcafés er opeens heel anders uit komt te zien.
Uiteraard zijn er ook tal van restaurants van naam en faam. Wie als student op klein budget in Parijs is geweest, zal waarschijnlijk wel eens in Chartier zijn geweest, de enorme en spotgoedkope eethal in het 9de arrondissement. De literaire en culturele restaurants van weleer bevinden zich in Saint-Germain-des-Prés en Montparnasse zoals Le Closerie des Lilas, La Coupole, Le Procope en Le Select. Daarnaast heeft Parijs beroemde brasseriën, vaak met schotels uit de Elzasser keuken (zuurkool!): Bofinger in de Marais, Lipp in Saint-Germain-des-Prés en Le Train Bleu in het Gare de Lyon.
Maar niet iedereen komt voor een steakfrites of een choucroute naar Parijs. Er wordt ook nog wel spannender gekookt. Er zijn altijd wel Parijzenaars die precies weten welke chef het op het moment hele-maal is. Met name in het achtste arrondissement, in de nabijheid van de Champs-Élysées, bevinden zich veel luxe en soms ook ontzettend trendy restaurants waar de chefs erg hun best doen om op te vallen bij de inspecteurs van Michelino Sommige chefs is dat allang en breed gelukt en bezitten dus al jarenlang een bijna legendarische status. Een maaltijd bij Taillevent, Lucas Carton, Le Grand Véfour, Le Tour d’Argent, Guy Savoy, Michel Rostang of in Jules Verne (op de Eiffeltoren) staat al tijden garant voor een enkeltje naar de culinaire hemel- en een gepeperde rekening. En zo zijn er meer te noemen: geen stad kent zoveel sterrenrestaurants als Parijs. Overigens nog een tip voor fijnproevers die ook op de kosten moeten letten: lunchen bij een van deze beroemde restaurants is doorgaans een stuk goedkoper dan dineren. Sommige lunchmenu’s zijn zelfs minder dan de helft van de prijs in vergelijking met de avondmenu’s (maar reken nog steeds op zeker honderd euro per persoon). Truffels, kreeft en al die andere lekkernijen zijn nu eenmaal kostbaar. Uiteraard is het al mogelijk vanuit Nederland te reserveren voor een of ander beroemd restaurant. Maar eigenlijk is het veel leuker om gedurende de dag al slenterend hier een daar een menukaart te bekijken. U zult nog veel meer tegenkomen: naast de bistro’s kent Parijs ook streekrestaurants die allicht geheel onbekende gerechten koken uit Corsica, Bretagne of de Auvergne. Altijd spannend. De gebieden die ooit behoorden tot Frankrijk, voormalige koloniën zoals Vietnam, de Caribische eilanden of landen uit (Noord-)Afrika, worden eveneens vertegenwoordigd door vaak kleine maar interessante eettentjes. En ja, ook in Parijs kunnen er pizza’s, tapas en hamburgers gegeten worden mocht u de kinderen even snel willen voeren of zelf geen zin hebben in een lange maaltijd. Wie met een vette hap in gedachten toch mee wil doen met de lokale gebruiken, kan een sandwich merguez-frites bestellen: pittige, gegrilde Noord-Afrikaanse worstjes in een stokbrood overladen met een berg frieten. Niet gezond, maar wel een standaard late night snack (zeker na ruime inname van alcohol).

De gang van zaken

De meeste restaurants kennen dezelfde manier van opdienen, etiquette, tafelzetting en dergelijke als in Nederland. Niemand zal voor grote problemen komen te staan. Toch zijn er enkele kleine verschillen. Bij binnenkomst wordt u naar uw tafel gebracht door iemand van het personeel. Doorgaans wordt al snel gevraagd of u een aperitief wil. Let vooral in de duurdere restaurants op met wat u bestelt want dit is een oud trucje (ook in Nederland) om de rekening meteen stevig op te voeren. Wijn is altijd een veilige keuze. Kir of Muscat(een zoete wijn die wij doorgaans bij het dessert drinken) is een originelere optie.
Stokbrood komt altijd op tafel en blijft doorgaans de hele maaltijd staan. Het is dan ook eerder bedoeld om het palet te schonen. Water behoort eveneens tot de maaltijd. Wie om water vraagt, krijgt meestal een gratis karaf. Bij duurdere gelegenheden is er vaak de keuze tussen (te betalen) mineraalwaters zoals het bubbelloze Evian of Vittel, het licht sprankelende en zilte Badoit en het stevig bubbelende Perrier.
Wie (rund)vlees bestelt, wordt doorgaans om de cuisson gevraagd: de lengte van de baktijd. Bleu is zo goed als rauw, saignant (bloedend) is een categorie daarboven, gevolgd door à point (bijna medium). Biet: cuit is doorbakken. De Fransen eten hun vlees rauwer dan de meeste Nederlanders en wie hier zijn steak medium neemt kan in Frankrijk beter ‘bien cuit’ bestellen. Kaas wordt in Frankrijk doorgaans als nagerecht gegeten. Het is echter niet vreemd om deze gang over te slaan.
Na het dessert volgt vaak nog een kopje koffie (en soms ook al snel de ongevraagde rekening).
Tot slot de tip: de Fransen tippen weinig. De tip is in bijna alle gevallen al verrekend op de bon (18,5%). Laat dan alleen wat kleingeld achter.